母亲已经过世四年多，若加计晚年休养期间，已有近十年未能尝到母亲所做的家常菜，尤其其中一道学生时期的便当菜，鲨鱼猪肉饼，更是我与弟弟魂牵梦萦的一道失传美味。
兄弟两人偶尔聊起此道菜，除了对母亲的思念之外，也同时期待有机会能够再重现此道当年的便当菜，大快朵颐一番。然而，因某些现实因素限制，此项念头一直未被实现。
所幸尚记得大致材料，某周六一时兴起，找了位于敦化北路龙洞海鲜餐厅的江老板，拜托他准备食材，希望藉他手艺重现美味，以怀念妈妈的味道。
江老板非常细心与专业地准备顶级的鲨鱼与猪肉，同时将母亲当年所用的芹菜，剁成细粉，融入了顶级的鲨鱼与猪肉，十足展现了他一流的刀工与烹饪技巧，企图为我重现当年的美味。
当江老板将其作品端上桌请我品尝时，满怀希望的我却发现味道大有不同；母亲当年协助父亲在市场卖鱼，同时须料理家务，并非专业厨师，以江老板专业手艺，何以未能重现我思念的味道，令我不解。
内人将我的失望告知岳母（为一传统勤劳家庭主妇），岳母表示这有何难？请我隔天周日前往用餐。
隔天我在岳母餐桌上，赫然发现此道菜，一尝发现相似度高达九成！令我颇感讶异，我与专业大厨精心研究做法，细心准备食材，未能重现的当年佳肴，为何岳母只听只言片语，便能重现我思念的美味？
在比较岳母的家常菜做法及龙洞海鲜江老板专业做法后，我找到了其中两个主要原因。第一为鲨鱼品种的不同，母亲与岳母是家庭主妇，所购鲨鱼肉皆是自传统市场中最普遍的大鲨鱼肉（肉质较坚硬）；而江老板为求讲究，特地挑了肉质更细嫩的小鲨鱼。第二为芹菜入味的方式，母亲与岳母为求节省烹调时间，芹菜略切即与鲨鱼肉搅拌，保留了芹菜的口感；而江老板为求专业刀工手法，将芹菜剁成细末而不易察觉。
专业主厨的两项专业，反而是造成差异的主因；岳母因同为家庭主妇，环境与考量与母亲类似，反而轻易重现佳肴。
感谢江老板对一流食材的选择与刀工的坚持，让我感受其以客为尊的用心。更感谢岳母心意，让我得以再尝美味。专业手法与客户至上是经营品牌的核心，而用心体验市场情境，同样令消费者感动！
(本文来源：经济日报 作者：郭特利)
