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撰文/王雪
新式茶饮品牌奈雪的茶自上市以来，似乎开启了潘多拉的魔盒，梦魇不断，先后经历了新股破发、股价和市值几近腰斩，如今又陷入食品安全泥淖，遭遇品牌信任危机。
奈雪的茶变脏脏的茶？
近日，新华社记者通过随机应聘，“卧底”网红奶茶店“奈雪的茶”，发现其多家分店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。新闻一经报道，资本市场受到震荡，奈雪的茶股价应声跌落，8 月 3 日上午消息，港股开盘奈雪的茶跌 9.54%，报 9.86 港元美股，总市值 169.11 亿港元。
8月3日，奈雪的茶在官方微博上针对此次事件发布了情况说明称：媒体报道了奈雪的茶北京西单大悦城店、长安商场店出现“地面有蟑螂”、“用发黑芒果”、“生产标签标识错误”等问题，公司管理层非常重视，第一时间成立了专项工作组，对涉事门店展开连夜彻查、整改。
奈雪的茶表示，品质一直被视为其的生命线，对于此次事件，深表歉意。目前最重要的是快速找到问题、制定解决方案、迅速整改。涉事的两家门店今天将暂停营业，同时会邀请市场监督管理局上门检查，并第一时间向大家公布检查结果。
对于被曝光的食品卫生安全问题，奈雪的茶提出了整改方案：
1、关于西单大悦城店“有蟑螂从面包柜底部爬向面包制作间”：虫害消杀一直是奈雪门店卫生的重中之重，每个月我们都会聘请专业消杀公司对门店进行2-4次消杀。对于西单大悦城店，因为公共区域比较大，夏季会一个月进行4次消杀。结合目前的情况，我们会和消杀公司进一步加大消杀力度。同时，对每一位伙伴再次进行培训，向新伙伴正确传递我们的食安标准。
2、关于使用发黑芒果：奈雪坚决不会使用不新鲜的原料，报道视频中未看到相关内容，我们会进一步进行核实，如果情况属实，我们将严肃处理。客户满意度是我们对门店考核的最重要标准，奈雪的茶每天需要使用大量新鲜水果，门店如果收到品质不好的水果，可以直接要求采购部退换，并不会计入门店成本。此外，门店的新鲜水果都有存放效期，超过存放效期的所有水果都要废弃处理，芒果到店后的存放效期是48小时。
3、关于生产时间标签打成前一天：经调查，的确是门店伙伴的失误打错了时间，也在当天门店群内通报批评了此事。过往我们在稽查时也发现个别类似手误情况，目前我们已经自研了效期管理设备，设备将自动校准时间进行打印，同时有提醒过期功能，让门店伙伴可以更简单、高效地做好效期管理。
4、关于视频中后厨物料凌乱以及门店群内沟通食品安全事宜：后厨物料和储物间我们已进行了整改。奈雪有一支线下稽查团队，每月对门店进行定期检查和不定期抽查。去年我们还组建了线上稽查团队，全天在线对门店进行监控，每天将看到的问题反馈给门店做自查改进。报道视频中，我们也看到门店店长对食品安全问题非常重视。后续我们也会把自查结果公布在官方公众号上，请更多消费者监督。
连锁餐饮品牌食安问题频发
除了奈雪的茶，近期踩过食品卫生安全红线的还有另一家当红新式茶饮品牌蜜雪冰城，以及知名炸鸡连锁品牌华莱士、中式面食连锁品牌和府捞面等消费者耳熟能详的餐饮连锁品牌。
5月，蜜雪冰城郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店被曝存在使用过夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶原料等现象。7月，蜜雪冰城西安门店消费者“饮品喝出臭虫”，再次震碎品牌美好滤镜。
郑州门店上述事件引起当地市场监管部门高度重视，在对全市区域内的蜜雪冰城门店展开“地毯式”监督检查后，最终责令35家门店限期整改，3家门店立即停业整改，给予9家门店行政处罚，更针对蜜雪冰城股份有限公司开展为期1个月的专项整治行动。
彼时蜜雪冰城曾在“致歉声明”中表示，食品安全是品牌生命线，此次事件影响恶劣，严重伤害广大消费者权益，公司高度重视。“后续我们将从严彻查、管理全国门店，永远把食品安全放在第一位，努力创造让消费者放心的门店。”
令人遗憾的是，蜜雪冰城并未兑现该承诺，时隔俩月，再次曝出“饮品喝出臭虫”事件。面对媒体质疑，门店负责人仅表示，知道此事，但过程交由店长处理，自己并不清楚。甚至称“门店经常遇到这种事情，给(消费者)500元解决一下算了。”
7月17日，微博话题#外卖平台销量第一的炸鸡店有多脏#冲上热搜，根据B站up主“内幕纠察队”的视频，其在卧底华莱士炸鸡店后发现，店内工作人员存在“未经清洗消毒的情况下徒手制作汉堡”、“鸡块掉地上捡起来放回去”等严重不符合食品安全卫生规定的操作。
当日晚，华莱士官方微博发布道歉声明，称涉事餐厅已停业整顿，将对该区域内员工进行强化培训，并派驻稽查小组对该餐厅进行整改检查。而在上海市监局的突击检查中，174家华莱士店有3家被立案处罚。
同样在7月，前一天刚宣布斩获8亿E轮融资的和府捞面就被曝旗下门店食客就餐期间店内惊现死老鼠，随后店内员工戴着一次性手套将老鼠尸体捡起后，反装在手套内，从出餐口丢进后厨。次日，和府捞面发布致歉信，称立刻展开调查，涉事门店立即闭店整改，向所有消费者深表歉意。并于当天安排专业消杀公司进行店内、店铺周边全面再次消杀。品牌方面表示，鼠源不排除消防通道、周边店铺装修等多种可能性。
顽疾如何根治？
可以发现，每一次食安问题的发生，一纸道歉书——门店停业整改——承诺保证的一套流程已经成为品牌一贯的操作手法，第一时间平民愤、下热搜、减轻损失成了品牌的当务之急。等风声一过，一切照旧。所有的承诺和保证也成了空头支票，直至下一次再发生，再道歉，循环往复。长此以往，品牌的危机公关功夫练得炉火纯青，最根本的食品安全卫生问题依然被束之高阁，从不愿正视，去根正整治。
餐饮企业食安问题是个老生常谈的话题，但依然时时发生，根源何在？从蜜雪冰城的身上或许可以窥测一二。
茶饮市场竞争激烈，蜜雪冰城是如何突出重围的？加盟机制是成功的一把钥匙。正如业内人士所言，蜜雪冰城看上去是一家奶茶店，但本质是一家靠收取加盟费，并为加盟商提供茶饮原材料的供应商。
据公开报道，2019年，蜜雪冰城的营业收入为60亿—65亿元，净利润约8亿元，大部分营收均是由加盟费加上原材料售卖的货款组成。换言之，为奶茶冰淇淋买单的消费者们并不是蜜雪冰城的主要客户，加盟商才是其真正的“上帝”。
为了节省成本，加盟商或多或少会游走到降低产品和服务质量的边缘，从而给连锁品牌带来潜在的食品安全风险和信誉危机。但这不是最关键的，低毛利可能才是隐藏其中的导火线。
有蜜雪冰城加盟商测算，蜜雪冰城产品毛利润在50%左右，而奶茶行业普遍的毛利润是65%左右，刨除房租、水电后，纯利润仅剩两成。一些加盟商们为了赚钱，便从压缩原料上下手。
华莱士也是如此，低价、低毛利战略下，导致门店过度追求高周转，有意无意地放松品控，随着门店规模越大，公司对终端门店的管理难度也加大，成了食安问题频发的一大主因。
当然，经营模式上，并非直营一定优于加盟，奈雪的茶所有门店都是直营店，但照样在食安问题上栽了跟头。直营有利于打造品牌形象，可以让服务和门店体验非常标准化，但对品牌的经营管理能力提出了更高要求。而目前摆在奈雪的茶面前更棘手的问题是，如何向资本市场证明自己——成本管控和盈利能力。
最后说一句，无论是奈雪的茶、蜜雪冰城，还是其他餐饮连锁品牌，想要在激烈的市场竞争中获得长久的发展，食安红线是底线，必然是不可触碰的，这既是在蔑视法律，也是在自取灭亡，最终会遭到消费者的抛弃。
